凈菜加工生產(chǎn)線的工藝流程及操作要點

  凈菜也稱新鮮消毒蔬菜。即用新采摘的蔬菜，經(jīng)過整理(如去掉不可食部分、切分等)、洗滌、消毒等加工操作，在無菌環(huán)境中，真空包裝而制成的一種產(chǎn)品。以下僅舉一例。

        (一)產(chǎn)品特色

蔬菜新鮮，方便衛(wèi)生，可直接進鍋烹飪，冰箱保鮮可達1周。
 

       (二)主要原輔料

新鮮的辣椒、蒜薹、油菜、胡蘿卜、芹菜、菜花等，檸檬酸。
 

       (三)凈菜加工生產(chǎn)線工藝流程

新鮮蔬菜→整理(去掉不可食部分)→洗滌→預(yù)煮→冷卻→切段、塊→洗滌→過秤→裝袋→封口→成品(貯藏在冰箱中)
注：過秤、裝袋、封口在無菌操作間進行。
 

       (四)凈菜加工生產(chǎn)線操作要點說明

①預(yù)煮：菜：水=1：3，并加入0.5%檸檬酸不斷攪拌。對于塊莖類、根莖類，如胡蘿卜、菜花，預(yù)煮溫度95～100℃，時間45～50秒。對于莖類、含葉綠素較多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，預(yù)煮溫度100℃，時間10～20秒，要求水沸后加入。預(yù)煮要*，又要盡量保持其風味、色澤、組織狀態(tài)，特別是不能軟爛或呈粗纖維狀。

②冷卻：以流動水或冷風冷透，不冷透產(chǎn)品很易變色。

③封口：封口時真空度接近0.1兆帕，封口應(yīng)緊密、平整。

④無菌室控制：采用空氣過濾器過濾空氣，工作前必須用紫外燈消毒30分鐘。

⑤成品保藏：以低溫避光保存為佳。
 

       (五)產(chǎn)品質(zhì)量指標

貯藏在冰箱內(nèi)保存1周仍很新鮮，劣變程度很低，食用品質(zhì)良好